Falso tomate relleno de guacamole

Estos tomates están compuestos de una gelatina de tomate espaciado con aceite de orégano y están relleno de un guacamole, en otras ocasiones también lo hemos rellenado de perlitas de motzarella.
INGREDIENTES
500 g de tomates.
8 g de agar-agar
50 ml de aceite de oliva
5 g de orégano
sal y pimienta.
100 gramos de guacamole.
PREPARACIÓN
Calentamos el aceite a una temperatura de unos 60 ºC, y le añadimos el orégano, dejamos infusionar durante unos minutos.
Trituramos los tomates, y los pasamos por un colador para que no quede nada de piel ni de pepitas.
Ponemos los tomates en una olla, junto con el aceite de orégano ya colado y lo llevamos a calentar lentamente, lo salpimentamos, y cuando llegue a una temperatura de 80 ºC añadimos el agar-agar y lo llevamos a ebullición, en el mismo momento que empieza a hervir lo retiramos del fuego para que temple, ya que si lo dejáramos mucho tiempo en el fuego se freiría el tomate y nosotros queremos que el tomate sepa a crudo.
Estiramos papel film en la mesa, y echamos sobre el una pequeña cantidad de la gelatina de tomate templada, añadimos sobre ella una bola de guacamole del tamaño de un tomate cherry, y enrollamos el papel film recogiendo la bola de guacamole con la gelatina de tomate dándole la forma a los tomates y lo llevamos a enfriar durante unas horas, después ya se pueden des moldar.
En la presentación le hemos puesto una base de germinados, y hemos decorado con una hoja de romero.